Snack blocks.

Temat: Bigos
Niech kazdy robi jak lubi, gdybym mogla poczestowac moim bigosem, moze bys miala inne zdanie. Sposob bacy wysmienity, bo bigos musi byc mrozony i odgrzewany. Kto ma takie warunki jak baca, to moze brac przyklad, ja musze mrozic w zamrazalniku. Opuscilam jedna wazna przyprawe: kilka ziaren jalowca, co daje ten "mysliwski" smak. Bigos to potrawa kiedys robiona z okazji polowania, wiec zawierala przedewszystkim dziczyzne, ale jedli zaraz po polowaniu robiony w kociolku nad ogniskiem. Pozniej zaczeto udoskonalac smak i dodawac inne skladniki. Resztki pieczeni i sosow sa zalecane w starszych ksiazkach kucharskich, jako znakomicie podnoszace smak. Sprawdzilam i polecam.

Dr Grzegorz Russak, znana postac i autorytet w polskiej kuchni, kucharz, gawedziarz, autor wielu przepisow, w tym na nalewki staropolskie i inne przysmaki takie podaje zasady robienia bigosu (cytuje):
- bigos robimy z kapusty kiszonej i slodkiej w dowolnych proporcjach
- kapuste do bigosu dusimy w rosole
- do gotujacej sie kapusty dodajemy przesmazone z cebula na ostrym ogniu miesa i wedliny
- do bigosu daje sie drobno krojone roznego rodzaju pieczyste, mieso gotowane i wszelakiego rodzaju wedliny, ale w tym koniecznie kielbase, boczek i baleron
- najmilej widzianym miesem w bigosie jest dziczyzna i wtedy nazywamy go mysliwskim, coz warte polowanie bez bigosu
- do bigosu dodaje sie przecierane pomidory (bez skorki) lub koncentrat pomidorowy
- nic nie wzbogaca tej potrawy tak, jak suszone grzyby wczesniej namoczone, obgotowanw i pokrojone w paski, gotujaca sie kapuste podlewa sie wywarem z grzybow
- znakomitym dodatkiem do bigosu sa wedzone sliwki (nie kandyzowane)
- do bigosu daje sie dla podkreslenia smaku winne jablka, ktore powinny byc podduszone z tlustosciami z pieczystego miesa gesi czy kaczki i przetarte przed podaniem

Podaje przykladowy przepis na bigos staropolski.

Kapusta biala 5 kg
Kapusta kiszona 3,3 kg
Boczek 1,5 kg
Mieso wieprzowe, np. lopatka b/k 1,5 kg
Mieso wolowe 1,5 kg
Kielbasa 1,5 kg
Cebula 1 kg
Suszone grzyby 0,2 kg
Suszone sliwki 0,3 kg
Koncentrat pomidorowy 0,2 kg
Pieprz 2 dkg
Sol 10 dkg

Do bigosu najlepiej wziac duzy garnek o grubych sciankach i grubym dnie.
Bigos mozna mrozic i dlatego mozemy go zrobic na zapas.
Kapuste nalezy bardzo drobno poszatkowac i pokroic. Nastepnie wlozyc do garnka, zalac esenjonalnym rosolem i dusic pod przykryciem.
Wedline i mieso drobno pokroic, najlepiej w kostke i obsmazyc na oliwie razem z cebula. Do bigosu dobrze jest dodawac rozne miesa bez kosci: gotowane, pieczone, mieso z drobiu, kaczki, gesi czy dziczyzny.
W malym garnku gotuje sie uprzednio namoczone, suszone grzyby i po obgotowaniu kroi na drobne paseczki i dodaje do bigosu. Nastepne suszpne sliwki bez pestek, najlepiej wedzone kroimy w paseczki i rowniez dodajemy do bigosu. Doprawiajac bigos do smaku dodajemy kocentrat pomidorowy lub odpowiednia ilosc swiezych pomidorow bez skorki, majeranek i pieprz. Czastki winnych jablek, miod a takze rozne ziola (jak np. jalowiec, czaber, ruta, szlwia, bazylia, estragon, rozmaryn i inne) znakomicie podnosza smak bigosu. W tej kwestii prosze zdac sie na swoja wyobraznie kulinarna.
Gotujacy sie bigos w tej proporcji podlewamy nie mniej niz litrem dobrego wytrawnego wina. Aby bigos byl smaczniejszy nalezy go kilkakrotnie schladzac, a nawet przemrazac i podgrzewac.
Zycze smacznego Dr Grzegorz Russak

Koniec cytatu - tresc i pisownia oryginalna.

Opuscilam wstep, ale warto przytoczyc z niego to stwierdzenie Dr. Russaka:
"Zasadnicza roznica jest w proporcjach miesa i warzyw. W bigosie musi byc wiecej miesa niz kapusty. Bigos jest bardzo polska potrawa. Ogromnie pasuje do naszego charakteru. Jestesmy przeciez narodem indywidualistow. Chcialoby sie powiedziec: gdzie dwoch Polakow tam trzy bigosy"

Tresc byla zamieszczona na innym portalu kulinarnym w 2002 roku.

Tak wiec, nie wiedzialam ze lepiej gotowac kapuste na rosole, nastepnym razem tak zrobie, cebuli jednak nie dam i z jablkami mialam zle doswiadczenie. Nie mialam dziczyzny, ale moj bigos zawsze jest b. dobry.
Źródło: cincin.cc/index.php?showtopic=24277